Todo sobre el Boletus pinophilus, el hongo grande, rojo y atormentado

Vamos a hablar de un hongo capaz de provocar uno de los mayores placeres que puede sentir un aficionado a la búsqueda de setas. Y es que son difíciles de igualar las sensaciones de divisar su cabeza roja a una cierta distancia, acercarte sabiendo lo que te espera y, sobre todo, escarbar en la tierra para rodear su pie, comprobar que es tan ancho como su cabeza y rodearle con una o las dos manos palpando su fuerte consistencia, alejando el fantasma de que pudieras haberlo confundido con otra especie. Cuando esto sucede, no cabe duda: Nos encontramos ante el fantástico Boletus pinophilus.

Los boletos constituyen un género de hongos muy conocido por los aficionados a la micología. Entre sus más de trescientas especies hay algunas, cuatro en concreto, que están permanentemente en el objetivo de casi todos los buscadores. Son las estrellas del género. No siempre es fácil, entre estos, distinguir unos de otros. Sin embargo, desde el punto de vista culinario, el posible error de confusión es mínimo. La razón es que a los cuatro se les suele otorgar la máxima clasificación organoléptica, sobre todo en lo que respecta a su sabor o belleza.

El género micológico Boletus se caracteriza porque su himenio, parte fértil de la seta, presenta poros en lugar de las láminas comunes a muchísimas especies de las más conocidas. Podríamos decir que la parte de abajo de su sombrero tiene forma de masa esponjosa. A día de hoy, y siempre teniendo en cuenta que la micología tiene una dinámica de cambios mucho más notoria que otras ciencias, existen otros géneros, por ejemplo Suillus o Leccinum, con el himenio poroso. En las siguientes imágenes podemos observar el himenio de algunos ejemplares:

Boletus pinophilus. Detalles de su sombrero, himenio y pie (1)

Boletus pinophilus. Detalles de su sombrero, himenio y pie (2)

Los cuatro boletos que siempre están en el punto de mira de los ávidos buscadores son los siguientes:

• Boletus edulis. Es el más conocido, aunque probablemente, y esto es opinable, no el mejor desde el punto de vista gastronómico. Los artículos de PuraSierra titulados Las setas: Generalidades, hongos serranos más populares y toponimia, Treinta setas serranas que hay que conocer y ¿Dónde están las setas serranas otoñales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda incluyen esta variedad entre las setas que tratan.
• Boletus reticulatus. También conocido como Boletus aestivalis, este último nombre da una idea de su época de aparición.
• Boletus aereus. Es muy conocido como hongo negro y apreciadísimo en cocinas como la vasca. Aparece en los artículos de PuraSierra titulados Treinta setas serranas que hay que conocer y ¿Dónde están las setas serranas otoñales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda.
• Boletus pinophilus. Es el protagonista de estas líneas. Su nombre indica claramente dónde podemos encontrarlo. También aparece en los artículos de título Treinta setas serranas que hay que conocer y ¿Dónde están las setas serranas otoñales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda.

Como siempre en este tipo de artículos, tengo que decir que el contenido está basado, en su mayor parte, en la experiencia del autor y que en ocasiones sucede que lo que ves en el campo no concuerda exactamente con lo que dicen ciertas sesudas obras o muchas didácticas guías. Añado que no me importa perder algo de rigor técnico si ello contribuye al mejor entendimiento de lo que se explica.

Hay otros muchos boletos comestibles, incluso muy buenos, pero no con el nivel de los indicados. También los hay que no tienen valor desde el punto de vista culinario y, por último, otros que son tóxicos o venenosos. A este género, aunque es difícil que las confusiones que provoca sean fatales, le son aplicables completamente las reglas generales sobre recolección e ingestión de setas. Hay que estar seguro de lo que se recoge en el campo y nunca hay que comerlas con gran abundancia.

Seguramente lo primero que hay que decir del Boletus pinophilus es que casi nadie lo conoce con esta nomenclatura, ni siquiera muchos de los que tratan de hablar con propiedad y se refieren a cada seta por su nombre científico. Y es que, en general, es mucho más conocido como Boletus pinicola. El problema es que este es un sinónimo científico de otra seta que no tiene nada que ver con esta, la Fomitopsis pinicola, llamada vulgarmente yesquero del pino, con buenas cualidades medicinales y de la que PuraSierra habló en los artículos Las setas: Generalidades, hongos serranos más populares y toponimia, Treinta setas serranas que hay que conocer, Dieciséis setas serranas de primavera, ¿Dónde están las setas serranas otoñales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda y ¿Dónde están las setas serranas primaverales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda. En resumidas cuentas, el nombre más utilizado para definirla resulta que es científicamente incorrecto.

Tiene otros nombres vulgares como boleto del pino, hongo pinícola, calabaza o boleto caoba, pero escasamente utilizados. En nuestras Sierras siempre ha sido conocido, según la zona, como porro o faisán, aunque este par de nombres sirven para hablar de cualquiera de los cuatro boletos estrella ya citados. No hay una denominación específica para nuestro protagonista. También es verdad que solo ha sido buscado en gran medida desde los años setenta del pasado siglo, momento en el que adquirió un cierto valor comercial. Hasta entonces a pocos les preocupaba, inmersos como estaban en la España micófoba (en el artículo de PuraSierra titulado La leyenda negra de la seta de los caballeros y en el primero de los señalados en el párrafo anterior se explica este concepto).

Puesto que el nombre científico más usado es erróneo y los nombres vulgares ni se usan ni se conocen mucho a nivel popular, muchos aficionados lo llamamos simplemente pinícola. Más bonito y descriptivo, como veremos, resulta uno de sus nombres en italiano: testa rosa. Y es que nuestra seta es apreciada y buscada en toda Europa. Podríamos generalizar su área de expansión a todo el hemisferio norte.

Los nombres científicos siempre caracterizan de alguna forma a aquello que bautizan. Bien o mal empleadas, las palabras latinas pinophilus y pinicola no dejan lugar a la duda. Hablamos de un hongo que aparece en pinares. Siendo esto verdad, sin embargo no es toda la verdad. Un servidor los ha recolectado también en castañares y robledales, en los que abunda bastante menos que bajo pinos, y también aparece bajo hayas y abetos.

Tampoco es cierto que pueda brotar en cualquier pinar. Jamás los he visto en aquellos en los que no abunda el pino albar, al cual PuraSierra dedicó un artículo titulado El pino albar, rey de las alturas. En esto concuerdan todos los autores consultados. Este hecho ya impone una cierta limitación, por ejemplo de altura sobre el nivel del mar, a la hora de buscar los lugares en los que aflora, aunque podemos acotarlo bastante más ya que, como se vio en el artículo titulado ¿Dónde están las setas serranas otoñales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda, el Boletus pinophilus precisa un suelo ácido para desarrollarse. Puesto que el pino albar crece tanto en terrenos ácidos como básicos, su existencia no es condición suficiente para que podamos tener éxito buscando esta seta. Una apreciación personal puede restringir un poquito más el área de rastreo. Es una seta que prefiere los bosques maduros. No le importa nada dejarse ver entre pinos de pequeño tamaño (de hecho, diría que ese terreno es muy favorable para su desarrollo), pero siempre encuadrados dentro de un área que contenga otros de gran porte. Huye de superficies no arboladas, elige claramente los sitios inalterados por la mano del hombre, los quiere muy arenosos y le gustan más los terrenos descarnados (sin mucho sotobosque) que los que están verdes. A diferencia de otras muchas especies, esta no es nada cosmopolita. Por último, falta por decir que le van muy bien los bosques mixtos, por ejemplo combinando el pino albar con el roble o con el pino rodeno.

No estamos hablando de una seta muy abundante, aunque allí donde brota, normalmente lo hace con cierta profusión. Además, tiene un periodo de aparición muy amplio. Considerando el año natural (desde el 1 de enero hasta el 31 de diciembre), lo normal es que, dado que soporta el frío mejor que el resto de boletos estrella, sea el que primero dé la cara y el último que la esconda. Esto, por supuesto, como siempre en el mágico mundo setero, depende de las condiciones ambientales de humedad, temperatura y otras. Digamos que desde mediados de mayo hasta principios de diciembre es su época más común. Lo que mejor le va es una pluviometría generosa desde semanas antes de su brote, así como intervalos de tiempo soleado o caluroso entre diferentes episodios borrascosos. Menos de cinco grados, más de treinta o una escasa humedad, influirán decisivamente en que su desarrollo sea muy limitado o nulo.

Los condicionantes definidos hacen que sea más fácil de localizar en otoño. Semana arriba, semana abajo, octubre y noviembre son los meses más propensos para hacerlo. Sin embargo, en años especialmente adecuados, puede incluso encontrarse más abundantemente en primavera, e incluso ser recogido a lo largo del verano. A falta de conocer como vendrán verano y otoño, 2018 podría ser un ejemplo. Pero que nadie se engañe. Ya he dicho más arriba que no es una seta que se encuentre en cualquier sitio. Sus setales están en zonas muy limitadas.

Existe literatura, tanto digital como en papel, que indica que el Boletus pinophilus comparte exactamente el mismo hábitat que el Hygrophorus marzuolus (marzuelo) o el Tricholoma portentosum (capuchina). Diría que, hablando muy en general, es así. Sin embargo, mi experiencia personal es que sus setales tienen una clarísima tendencia a coexistir con los del Tricholoma equestre (seta de los caballeros), aunque los de este son mucho más amplios. El marzuelo es citado en los artículos de PuraSierra titulados Dieciséis setas serranas de primavera y ¿Dónde están las setas serranas primaverales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda. Con las dos especies del género Tricholoma se hace lo propio en Treinta setas serranas que hay que conocer y ¿Dónde están las setas serranas otoñales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda. Además, con respecto a la seta de los caballeros, conviene consultar La leyenda negra de la seta de los caballeros.

Ejemplares jóvenes de Boletus pinophilus. Fuente: Wikimedia Commons. Autor: LitvinovSS

Joven Boletus pinophilus sin recolectar

Joven Boletus pinophilus recién recolectado

Conocemos las nomenclaturas de nuestro boleto protagonista, sabemos ya dónde podemos encontrarlo e, incluso, cuando intentarlo. Sin embargo, aún no hemos visto cómo es. Eso es precisamente lo que vamos a analizar ahora, aunque no sea este el orden más habitual de enfocar un artículo de este tipo. Para ello vamos a partir de tres de sus principales características, precisamente citadas en el título del mismo.

Ante todo, nos encontramos con una seta de gran porte, tanto a lo alto como, sobre todo, a lo ancho. Son frecuentes los ejemplares de más de un kilogramo de peso y, en ocasiones, aparece alguno que supera incluso los cuatro. Pueden verse tres buenas muestras pinchando en primer ejemplo, segundo ejemplo o tercer ejemplo.

El sombrero presenta una tonalidad rojiza. Las condiciones atmosféricas pueden, en ocasiones, hacer que varíen sus matices. Sin embargo, siempre tiene ese aire, aunque sea algo deslucido, de color caoba, carmesí o, en definitiva, rojo. Es un rasgo muy distintivo, que lo hace poco confundible con otros boletos.

La tercera de sus peculiaridades consiste en que es muy fácil que la parte visible del sombrero, justamente la que ofrece ese color granate, esté "atormentada", particularmente en ejemplares adultos. Quiero decir con esta palabra que, siendo lisa en origen, según va transcurriendo el tiempo se va llenando de protuberancias, picotazos y, en general, todo tipo de irregularidades que le dan un aspecto basto y atormentado. En zonas concretas la coloración a veces clarea bastante, pudiendo tornar a todos blanquecinos o amarillentos. Todo ello puede observarse en las distintas fotografías que ilustran este artículo.

Ejemplar adulto de Boletus pinophilus. Fuente: Wikimedia Commons. Autor: Paffka

Por lo demás, el sombrero es, por supuesto, grande y muy carnoso. No es extraño encontrar ejemplares en los que su diámetro supera los veinte centímetros y puede llegar a los treinta. Inicialmente es esférico para aplanarse en su madurez y adquirir una forma convexa. Su superficie es seca, aunque la lluvia puede volverla algo brillante, pero nunca viscosa. La cutícula (capa superficial) es muy difícilmente separable de la carne. Esta no azulea en ningún caso (en otras especies de boletos la carne azulea al corte). Es siempre blanca salvo justo debajo de la cutícula, lugar en el que tiene un cierto toque rojizo.

El himenio está compuesto por tubos y poros que en su juventud son de color marcadamente blanquecino. Con el tiempo van volviéndose amarillentos y terminan adquiriendo una tonalidad olivácea. Son redondos, muy apretados y de diámetro desigual. No se inmutan con el roce ni con el corte.

Dos Boletus pinophilus en su estado natural

El pie es inicialmente muy grueso y sólido. Aunque el crecimiento lo va alargando hacia arriba no es infrecuente encontrar ejemplares en los que su diámetro es superior al del sombrero. Es muy habitual que gran parte de este esté prácticamente enterrado. Su color original está entre el blanco y el amarillo. Se observa en el mismo, más bien hacia el ápice (parte superior del pie), una malla o retícula poligonal de tonalidad variable entre crema y rojo. Con la edad puede amarronarse. La carne es muy firme, densa, consistente, nada fibrosa (salvo la parte superficial de los ejemplares muy maduros) y de color blanco inalterable.

En su estado original el Boletus pinophilus tiene un aroma perfumado y agradable, aunque muy ligero y nada penetrante. Su sabor es de tipo dulzón.

Es la seta más grande entre los boletos estrella y la que más rendimiento culinario ofrece, debido a su maciza morfología, así como la que tiene la carne más suave y consistente. Quizás sea la más bella de su género. A pesar de su tamaño es muy coqueta. Si se recoge en un bosque en el que abunda el pino albar, tal y como puede observarse claramente en la fotografía que encabeza este artículo, el color de su cabeza va a juego con el que presentan las ramas y la parte superior del tronco de estos árboles. Para algunos es la más exquisita, aunque, en cuanto a su sabor, la mayoría no hace distinción entre estas especies boletales.

Nuestra seta tiene serie de cualidades la hacen interesante desde el punto de vista de la salud. Como casi todas, es baja en grasa y sodio. Tiene un alto valor proteínico y carece de colesterol. Es cardiosaludable, buena para el sistema inmunitario y eficaz contra anemia, estrés y depresión. Contiene vitaminas del grupo B y favorece la generación de la vitamina D. Por último, aporta una buena cantidad de minerales como cobre, fósforo y selenio.

El selenio, oligoelemento metálico necesario, es tóxico cuando se acumula excesivamente en el cuerpo humano. Conviene tenerlo presente al consumir esta seta. Otro aspecto a cuidar es dónde se recolecta, dado que es especialmente grande su capacidad para almacenar el nocivo mercurio, motivo por el que hay que huir de sitios muy propensos a su existencia como son basureros, incineradoras, industrias, minas o, incluso, carreteras. Los poros del himenio constituyen la zona en la que más mercurio se deposita.

Detalle de ejemplares recolectados de Boletus pinophilus

No es un hongo que presente una alta peligrosidad de confusión con otros. Con los que más se confunde es precisamente con los boletos estrella. Cualquier setero micófago, lógicamente, estará encantado de tener la posibilidad de equivocarse y hacer pasar un ejemplar de pinícola por alguno de cualquiera de las otras tres especies.

Es más grande que el Boletus aereus y, sobre todo, este carece de tonalidades rojizas y es mucho más oscuro. El color lo distingue también, muy claramente, del Boletus edulis. Del Boletus reticulatus, aparte del tono, se diferencia por el retículo que este tiene en el pie y que le da nombre, mucho más marcado que el de nuestro protagonista.

Otra posibilidad de confusión, aunque difícil, sucede con el Boletus erythropus, al cual PuraSierra se refirió en los artículos titulados Treinta setas serranas que hay que conocer y ¿Dónde están las setas serranas otoñales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda. Este tiene rojizos los poros y también el pie. Además, azulea clarísimamente al corte.

La peor confusión razonable es con el Tylopilus felleus, hongo no tóxico de sabor muy amargo. Aparte de la coloración no rojiza del sombrero, en sus ejemplares maduros el himenio tiende a tener color rosa, muy alejado del blanco, amarillento o verdoso del pinícola. Es una seta que, en su juventud, es más confundible con el Boletus edulis.

Como ya he comentado, este boleto tiene un olor muy sutil y un sabor suave y dulce, más aún que el de los otros boletos estrella. Se come toda la seta, aunque es conveniente retirar el himenio si ya ha adquirido un color amarillento muy claro o violáceo. Es muy fácil que se agusane, motivo por el que hay que emprender acciones rápidas tras su recolección. Aguanta bastante bien un tiempo (incluso días) en el frigorífico, pero comienza a perder pronto algunas de sus cualidades. Por ello hay que elegir entre comer o conservar. Por cierto, a la hora de zampar, tengo muy comprobado que a los que les encanta es a los jabalíes. En alguno de mis setales predilectos es fácil que me toque competir con ellos. Lo único que suelen perdonar es la parte más enterrada del pie, a la cual yo no le hago ascos, de forma que, en esos casos, el botín nos lo repartimos entre ellos y yo.

Se puede preparar, como todos esos boletos, de mil formas. En todas es exquisito y, para mi gusto, algo menos empalagoso que los otros, de los que, precisamente por esto, me canso si consumo mucha cantidad en la misma comida. Mi receta preferida es, posiblemente, la más simple de hacer. Se necesita carne laminada (para mi es mejor la del sombrero e himenio, si este es de color blanco, que la del pie) de ejemplares en el mejor estado y recién recolectados, sin el más mínimo síntoma de agusanamiento. No vamos a cocinarla, sino simplemente a aderezarla con un poco de sal, pimienta y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Tampoco va nada mal si se le añaden algunos piñones ligeramente tostados, aunque no hacen falta para degustar el auténtico aroma natural de tan excelso manjar. Así de simple. No es un nombre que me guste mucho pero, por darle uno fácil de entender, podría ser considerado como un carpaccio de pinícolas. Puede verse en la siguiente fotografía, en la que el acompañamiento central es de adorno:

Carpaccio de pinícolas

Este boleto puede conservarse de muchas formas, tanto desecado como congelado, en salazón, etc. Personalmente creo que, si se puede, la mejor de ellas es el congelado en crudo (mejor en tacos que en láminas). Muchos autores dicen que con la deshidratación gana en aroma y en sabor. Lo primero es completamente cierto. El aroma que desprende un tarro lleno de estas setas laminadas y secas es mucho más penetrante que el que tienen al natural y una maravilla para el sentido del olfato. Sin embargo, discrepo en que, con respecto a setas frescas o descongeladas, ganen en sabor una vez hidratadas de nuevo. Al menos esa es mi experiencia, aunque desde luego creo que no pierden demasiado.

Esto es lo que da de sí un hongo muy especial, abundantísimo a veces en algunos sitios propicios y todo lo contrario, o sencillamente inexistente, en otros que no lo son menos. Es paradójico y, una vez más, demostrativo de la magia que rodea al mundo de las setas.

Cesta de pinícolas en su entorno micológico

PuraSierra. Todos los derechos reservados © 2018

Pulsa este botón si quieres este artículo en formato PDF

Pulsa este botón si quieres una suscripción gratuita a PuraSierra