Todo sobre la Macrolepiota procera, la seta fronteriza

Como ya he comentado en más de un artículo, estoy convencido de que las setas son mágicas. El hecho de que los humanos hayamos empezado a estudiarlas hace relativamente poco tiempo, unido a la complejidad de su comprensión en términos bioquímicos, contribuye a que para muchas especies existan creencias comunes que tienen mucho, poco o ningún rigor científico. Ello redunda, en particular en el último de los casos, en acrecentar ese aire mágico que para algunos es muy real.

La especie de la que trata este artículo es, por supuesto, mágica. Y lo es no por su belleza, que la tiene, ni por el tamaño que alcanza, que permite localizarla a lo lejos, ni por su toxicidad, de la que carece al cocinarse, ni por sus propiedades culinarias, maravillosas en opinión de algunos y buenas o muy buenas para casi todos los que la consumen, ni por su humildad, que inmerecidamente la acompaña, ni siquiera por sus aplicaciones a diferentes ámbitos humanos.

Lo que la hace mágica, en opinión del que esto suscribe, son los sitios en los que se encuentra. Lo que puedo decir después de decenas de años buscando esta seta, e incluso encontrándola, y por lo tanto lo que mi experiencia me dicta, es que es una seta fronteriza. De ahí el nombre que he elegido para este artículo.

Para poder aplicarla en este caso, hay que entender la palabra frontera como división física entre dos ambientes naturales distintos. Una frontera es siempre, en este sentido, un terreno no perfectamente definido y, por lo tanto, algo ambiguo. Un ejemplo puede ser ese sitio en que salimos del bosque para entrar en un claro. Otro corresponde a la zona en la que la amplia pradera limita con el bosque. Otro es la parte superior de la ladera de la montaña, pegado a la arista en la que termina y sobre la que empieza el territorio de más arriba. Otro es el terreno cercano a un camino o a una construcción humana en mitad del campo. En fin, ese es el tipo de frontera a la que me refiero.

Cuando encuentras una Macrolepiota procera (este es su nombre científico), aunque no lo hayas percibido por otros motivos, es muy fácil que camines sobre una zona fronteriza. Mil veces me ha sucedido y puedo decir que esa regla prácticamente no falla. En los alrededores hay un cambio sobre el terreno. Esa es su magia.

Si consultamos el hábitat de esta especie en las fuentes más solventes de información micológica, rápidamente nos haremos una idea del mismo. He hecho una prueba mirando seis (tres libros y tres páginas web). El resultado ha sido que esta seta se da en pinares, hayedos, campas de brezos, pastizales, prados, bosques de caducifolios, bosques de coníferas, zonas herbosas, bordes de caminos, cunetas, praderas, dehesas, castañares, alcornocales y claros de bosques. Voy a resumirlo mucho: Puede nacer casi en cualquier ambiente. Los definidos por cada una de las fuentes son correctos, aunque ninguna los cita todos. Y es que lo cierto es que es muy difícil encontrar un hábitat natural hostil al crecimiento de esta seta.

En el artículo de PuraSierra titulado ¿Dónde están las setas serranas otoñales? Pequeña guía para elegir sus zonas de búsqueda comentamos que esta especie prefiere los terrenos ácidos. En estos es mucho más abundante, pero no tiene inconveniente en prodigarse también en los básicos, aunque ahí lo haga en menor medida. Por lo tanto, en la zona PuraSierra podemos tener la posibilidad de tropezar con ella casi en cualquier sitio. En el artículo citado, así como en otro titulado Treinta setas serranas que hay que conocer, la fotografía utilizada para representar a la Macrolepiota procera es la siguiente:

Macrolepiota procera

Esta maravilla de la naturaleza en forma de seta tiene muchos nombres vulgares en español, aunque en nuestra zona ninguno de ellos ha sido tradicionalmente muy utilizado. La bibliografía setera cita parasol, galamperna, galipierna, galipierno, paraguas, apagador, cocorra, cucurril, matacandelas, matacandil y cachiporra. Puedo añadir que en la preciosa comarca extremeña de La Vera el nombre que usan es galipiérnago. Seguro que existen otros en zonas más micófilas que la nuestra (en el comienzo del artículo de PuraSierra titulado Las setas: Generalidades, hongos serranos más populares y toponimia se explica este concepto). A falta de un nombre muy utilizado en nuestras sierras (como porro, mizclo o seta de cardo, especies populares incluso en zonas micófobas), un servidor la suele llamar, simplemente, procera.

Estamos ante una seta que, por ser relativamente común e históricamente muy desconocida en cuanto a su comestibilidad, es realmente humilde y nunca ha ocupado una posición relevante en el elenco de las más deseadas. Esto ha empezado a cambiar hace pocos años, pero aun así es fácil hallar ejemplares intactos en sitios en los que han circulado cientos de ávidos buscadores, todos ellos pensando en otras teóricamente más suculentas.

Como es usual en muchas especies, no todas las fuentes consultadas coinciden al indicar el momento de aparición de la Macrolepiota procera. La mayoría se inclina por situarlo entre el final del verano y todo el otoño. Mi experiencia personal me dicta que es más abundante al principio del otoño y nada rara al final de verano, durante el resto del otoño y principio del invierno. Es mucho más difícil, pero a veces también puede encontrarse en primavera. Una vez más, como en casi todos mis artículos sobre setas, insisto en que, debido a su magia, las setas brotan cuando tienen condiciones para hacerlo y que, por lo tanto, de lo que podemos hablar con propiedad es de tendencias y no de exactitudes.

La micología, como área de estudio, está en permanente evolución. Seguro que otras materias también, pero en esta los cambios son mucho más notables que en las demás que corresponden a las ciencias naturales. Por ejemplo, el género Macrolepiota fue definido no hace mucho tiempo. Antes las especies que engloba pertenecían a otro, que sigue existiendo, denominado Lepiota. El nombre viene de los vocablos griegos lepis, que significa escama, y otos, traducido como oreja. En cualquiera de las fotografías que se acompañan puede verse lo acertado de haberlo elegido. En mayor o menor medida, todas las Lepiotas y Macrolepiotas tienen el sombrero, en forma de oreja, cubierto de escamas.

Es fácil entender que el prefijo macro se usa para aquellas especies, de entre todas las del antiguo género Lepiota, que tienen el sombrero muy grande. Por otro lado, la palabra latina procera significa alta. Con esto, gracias a su nombre científico, en dos palabras ya tenemos la especie muy caracterizada: Son setas altas y escamosas, tal y como puede comprobarse en las siguientes fotografías:

Macrolepiota procera. Sombrero y pie

Macrolepiota procera. Sombrero

Macrolepiota procera. Sombrero, pie y láminas

Macrolepiota procera. Ejemplares jóvenes

Para encontrar una descripción más detallada de la Macrolepiota procera que la que ofrece este artículo, existen en Internet muchas páginas. Desde aquí puede accederse a una recomendable. La guía que más utilizo es mi desgastada La guía de INCAFO de los hongos de la península ibérica, publicada en 1986. Puede considerarse como su sucesora la Guía de hongos de la península ibérica, editada en 2010.

El carácter macro de nuestra seta viene determinado porque su sombrero, blanco y con escamas, coronado por un marcado mamelón (terminación superior en forma de pezón) de color marrón, que puede llegar a alcanzar un diámetro de 30 centímetros. Algo superior puede llegar a ser la altura del pie, con un diámetro máximo de 3. Son dimensiones que, obviamente, no pasan desapercibidas, incluso para los humanos no especialmente dotados para la localización de hongos. Su humildad, como es lógico, no proviene precisamente de su tamaño.

Las escamas son más apretadas y abundantes cuanto más cerca están del mamelón. Tienen un color entre gris y marrón, destacando claramente sobre el fondo blanco (que puede tener un tono rosado muy sutil).

El pie es muy leñoso o fibroso, siempre hueco, cilíndrico y recto. Tiene un aspecto atigrado y está recubierto de pequeñas escamas de color amarronado. En su inserción en la tierra se aprecia claramente que es bulboso o abultado, expandiéndose su diámetro hasta un máximo de 5 centímetros.

En muchísimas ocasiones nuestra seta brota sobre hierba que, a menudo, se eleva bastante sobre el terreno circundante. Esta es, posiblemente, la razón por la que la evolución ha llevado a su pie a ser tan alto. Así puede soltar sus esporas (células reproductivas) al viento sin el impedimento de la parte superior de la hierba, la cual frenaría su expansión si partieran de más abajo. Un rasgo distintivo de esta especie es su doble anillo, muy móvil, situado en la parte superior del pie, que se aprecia perfectamente en ejemplares adultos.

Las láminas, blancas y muy apretadas, son libres, es decir, dejan un espacio en su punto de unión con el pie. Liberan esporas de color blanco.

La Macrolepiota procera tiene un fuerte polimorfismo (va tomando diversas formas), ligado a sus diferentes etapas de crecimiento. Inicialmente presenta un sombrero en forma de huevo. El pie está unido al mismo por una especie de aro. Sus colores pueden ser más suaves que los definidos más arriba, aunque posteriormente se oscurecen. En la fotografía en la que se ve con nieve encima y en la siguiente pueden observarse ejemplares en este estado. En la última se presenta otro con esa misma forma, pero con las escamas más oscuras.

Joven Macrolepiota procera nevada y con tonos claros

Ejemplares jóvenes de Macrolepiota procera con tonos claros

Joven Macrolepiota procera con tonos más oscuros

Según va creciendo, la morfología del sombrero cambia. Se va abriendo, cada vez más en forma de sombrilla (parasol es uno de sus nombres vulgares) y sobre su superficie se van marcando cada vez más las escamas y el mamelón central. También el pie va mutando, de forma que se alarga y su revestimiento inicial se rompe, dando paso a sus pequeñas escamas oscuras tan características. La siguiente foto permite observar un ejemplar con el sombrero ya bastante abierto.

Macrolepiota procera con el sombrero bastante abierto

En su estado de desarrollo final, nuestra seta alcanza sus máximas dimensiones, con el pie muy crecido y el sombrero completamente abierto sobre el mismo. A partir de ahí, y una vez liberada la esporada, comienza el proceso de putrefacción.

No es raro ver un ejemplar de Macrolepiota procera aislado. Es más usual, desde luego, que surjan unos cuantos cercanos entre sí. Más excepcionalmente podemos encontrar un corro de brujas (rodal bastante extenso que se extiende en forma más o menos circular) con bastantes ejemplares. En la siguiente fotografía, tomada en el término municipal de Uña, podemos observar uno.

Corro de brujas de ejemplares de Macrolepiota procera

Es una seta que tiene olor y sabor suaves, recordando ambos a frutos secos. Su tendencia a no hacer ascos a casi ningún hábitat la convierte en una especie no infrecuente en las fronteras entre ámbitos humanizados y salvajes. No es recomendable consumir setas provenientes de este tipo de entornos, pero menos aún lo es en el caso de la Macrolepiota procera. Está demostrado que tiene una gran capacidad de absorción de metales pesados procedentes, por ejemplo, del humo de los coches o de cierto tipo de vertidos. Por otro lado, puede provocar hemólisis (destrucción de glóbulos rojos) y pequeños trastornos gastrointestinales si se consume cruda o muy poco cocinada.

Entre las especies emparentadas con nuestra seta, Lepiotas y Macrolepiotas, hay algunas sumamente tóxicas, e incluso mortales, para los humanos. Si la recomendación universal es comer solo aquellos ejemplares de los que se tiene seguridad en cuanto a su consumo, en este caso las precauciones a tomar deben ser máximas. Veremos a continuación, junto con una pequeña explicación de las posibilidades de confusión, dos reglas básicas para que eviten inseguridades los que no conozcan perfectamente esta seta.

El peligro más grave para el ser humano está en el consumo de alguna de las Lepiotas tóxicas o mortales. Las más conocidas son las muy venenosas Lepiota helveola y Lepiota brunneoincarnata, aunque hay otras más o menos tóxicas. Todas ellas tienen un porte pequeño y el diámetro de sus sombreros no supera los 7 centímetros. La primera regla emana de este hecho: No se debe consumir ninguna Macrolepiota cuyo diámetro de sombrero sea inferior a 10 centímetros.

Entre las Macrolepiotas el peligro es menor porque no hay especies mortales, aunque así algunas tóxicas en mayor o menor medida. Ninguna de ellas es muy abundante. Entre las mismas, la más conocida es la Macrolepiota venenata. Lo que permite diferenciarlas de la Macrolepiota procera es que cuando se corta su carne (o, simplemente, cuando se trocea), las dos zonas de contacto con incisión realizada toman una coloración entre anaranjada y rojiza, lo cual no sucede con esta. La segunda regla de las indicadas se deduce rápidamente: No se debe consumir ninguna Macrolepiota que adquiera al corte una tonalidad anaranjada o rojiza.

Hay una especie, de nombre científico Macrolepiota rhacodes (más modernamente denominada Chlorophyllum rhacodes), buen comestible y muy apreciada en muchas zonas, que también enrojece al corte. La aplicación estricta de la segunda regla impediría su consumo en caso de recolección de la misma. Obviamente, ello es preferible a la posibilidad de una confusión. No es tan abundante como nuestra seta fronteriza, y se diferencia de ella, entre otras cosas, en que es más pequeña, su anillo es poco móvil, su pie es liso y sus zonas de aparición son mucho más restringidas. No obstante, equivocarla con la indicada en el párrafo anterior es factible y, por ello, sin conocimientos adecuados no debe recolectarse.

Cesta llena de ejemplares de Macrolepiota procera

Para concluir, hablemos un poco de gastronomía "macrolepiotera". Cualquier guía de setas define la Macrolepiota procera como comestible y muchas como muy buena. En el artículo de PuraSierra titulado Treinta setas serranas que hay que conocer incluí la reseña de una encuesta realizada entre aficionados a la micología y micófagos (comedores de setas). Nuestra modesta seta no pasaba del lugar número 15 en una lista encabezada, en este orden, por Amanita caesarea, Boletus edulis y Pleurotus eryngii.

Mi opinión personal e intransferible es que, incluso entre aficionados, no era muy conocida en los tiempos en que se hizo esa encuesta. Es más, me atrevo a decir que ahora las cosas no serían muy distintas. Como es sabido, sobre gustos no hay nada escrito y los hay que merecen palos. No creo que sea cierto ninguno de los dos dichos, pero, para mi gusto personal, la Macrolepiota procera, en sus condiciones ideales, tendría que estar mucho más arriba.

Esas condiciones pasan por cocinar los ejemplares jóvenes, cuando aún el sombrero tiene forma de huevo y está casi completamente cerrado, y aquellos más maduros que no presentan síntoma alguno de descomposición. Siempre hay que desechar los pies, pues son demasiado fibrosos, y rascar aquellas escamas, si las hay, que sean muy coriáceas. Pueden consumirse de muchas formas (por ejemplo, al ajillo o en salsa), aunque personalmente creo que la mejor, y bien simple, es trocearlos, enharinarlos (mitad de harina de trigo y la otra mitad de garbanzo), añadirles sal y freírlos en aceite caliente hasta que estén crujientes por fuera y blandos por dentro. Hay que servirlos inmediatamente y ¡a disfrutar de un manjar realmente salvaje! Para los que les guste complicarlo un poco más, hay personas a las que les encanta acompañarlos con alioli (yo los prefiero sin ninguna salsa).

Una receta micológica muy común es, partiendo de ejemplares maduros que ya tienen los sombreros planos y normalmente de bastante tamaño, hacerlos en forma de cachopo asturiano. Aquí está la receta del cachopo de Macrolepiota. También es muy recomendable.

Por lo demás, esta seta admite muchísimos tipos de preparaciones culinarias y, lo tengo muy comprobado, sorprende muy positivamente a todos los que no la han probado previamente o piensan que no es de buena calidad gastronómica. Como muchas otras, además, no solo es comestible para los humanos. La siguiente fotografía, obtenida hace más de veinte años con una cámara analógica bastante mediocre, lo atestigua. No tiene mucha calidad, pero demuestra que a las babosas les encanta. Diez minutos más tarde y ya solo quedarían babosas en la imagen...

Macrolepiota procera en proceso de devoración

En cuanto a su conservación, la mejor forma de prepararla es escaldándola para luego mantenerla congelada hasta su consumo. Puede también desecarse, pero mi impresión es que así pierde algunas cualidades cuando se rehidrata.

Hasta aquí hemos llegado con los datos de este portento natural, bastante abundante en nuestras sierras y que, en malas temporadas micológicas, falla muchísimo menos que otras especies más orgullosas y deseadas. Cual elevada atalaya de vigilancia, siempre la veremos alguna vez como encargándose de velar las difusas líneas fronterizas entre nuestros distintos hábitats naturales.

Recolección de ejemplares de Macrolepiota procera

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