Treinta setas serranas que hay que conocer

Este es un artículo en el que lo más importante son las fotografías. Vamos a presentar un total de treinta, cada una correspondiente a una especie de seta.  La mejor forma de visualizarlo es aprovechar la característica Lightbox del Blog. Consiste simplemente en presionar una vez el botón izquierdo del ratón o dispositivo señalizador tras haber posicionado el cursor sobre cualquier fotografía. El efecto será que dicha fotografía se ampliará, apareciendo todas las demás en miniatura. Presionando cualquiera de ellas, la original será sustituida por la nueva. También puede avanzarse de foto en foto a base de apretar botones.

No están, ni mucho menos, representadas todas las setas que podemos encontrar en nuestras Sierras. Sin embargo, pensamos que sí que están las más importantes, justo las que estaría muy bien que conociera cualquiera que quiera iniciarse en el fascinante mundo de la micología.

PuraSierra no va a entrar en definir las características de cada especie. Para eso, como siempre, dispondremos enlaces a alguno de los muchos sitios dónde pueden reconocerse las mismas. Nos limitaremos a hacer algún comentario mínimo en las especies en que lo consideremos de interés.

Se han preparado las fotos de manera que incluyen, impresos sobre las mismas, varios datos por cada especie. De esta forma se hace muy cómodo consultarlas. Mientras se observa la fotografía, en el mismo vistazo se pueden percibir los siguientes pormenores:

1. En la esquina superior izquierda de la fotografía figura el nombre científico de la especie. Entre paréntesis (si existen) se incluyen los nombres comunes propios de nuestra zona o de uso muy común en castellano.


2. En la esquina superior derecha hay una alusión a la comestibilidad de la especie. Puede ser comestible, tóxica, mortal o precisar algún tipo de aclaración. En el caso de las comestibles, no nos manifestamos en su calidad culinaria. Se dice a menudo que sobre gustos no hay nada escrito. Sin embargo, al final del artículo aportaremos una referencia sobre este tema.


3. En la esquina inferior izquierda figura el término municipal de la zona PuraSierra en que fue efectuada la fotografía (o recolectada la correspondiente especie si la toma fue hecha en otro sitio).

Una fotografía, por buena que sea, no sirve para identificar una seta al cien por cien. Incluso aunque se vean muchas, en numerosas ocasiones quedan dudas. El mejor consejo es no consumir una seta si existe algún recelo sobre su identidad.

Sin nada más que comentar, pasemos a ver las fotografías, las cuales son mostradas en el orden alfabético del nombre científico:

1.    Agaricus campestris (Hongo puchero)

Incluida por PuraSierra en el artículo Las setas: generalidades, hongos serranos más populares y toponimia.

2.    Amanita caesarea (Amanita cesárea, Oronja)

3.    Amanita muscaria (Matamoscas)

4.    Amanita pantherina

5.    Amanita phalloides

Es la responsable del mayor número de muertes por intoxicación con setas a nivel mundial y, por supuesto, también en España. Todo aficionado debe conocerla.

6.    Amanita rubescens

Es preciso calentarla por encima de 65 grados centígrados para que desaparezcan las proteínas perjudiciales que contiene en su estado natural. Por lo demás, es un excelente comestible.

7.    Amanita spissa

Fuente de la fotografía: Wikimedia Commons. Autor: H. Krisp

8.    Boletus aereus (Hongo negro)

9.    Boletus edulis (Faisán, Porro)

Incluida por PuraSierra en el artículo Las setas: generalidades, hongos serranos más populares y toponimia.

10. Boletus erythropus

La carne se tiñe de azul al corte. Sin embargo, es un excelente comestible.

11. Boletus pinophilus (Faisán, Porro)

Incluida por PuraSierra en el artículo Las setas: generalidades, hongos serranos más populares y toponimia.

12. Boletus satanas

Fuente de la fotografía: Wikimedia Commons. Autor: H. Krisp

13. Clavariadelphus pistillaris

14. Clitocybe odora

Con un agradable y fuerte olor a anís, su comestibilidad es controvertida porque, aunque hasta hace pocos años todos los autores lo citaban como comestible, parece que últimamente se ha detectado que contiene alguna sustancia cancerígena. Dado que, por otro lado, ni es muy abundante ni por sí sola compone platos exquisitos, lo recomendable es no recolectarla.

15. Coprinus comatus (Matacandil)

Incluida por PuraSierra en el artículo Las setas: generalidades, hongos serranos más populares y toponimia.

16. Fistulina hepatica (Lengua de buey)

17. Fomitopsis pinicola (Yesquero del pino)

Carente de interés culinario, es un hongo con muchas propiedades medicinales. Es analgésico, antibacteriano, activador del sistema inmunológico, protector del digestivo y tiene importantes características antitumorales.

18. Ganoderma lucidum (Reishi)

Es el hongo medicinal más importante del mundo. Sus propiedades benéficas parece que no tienen fin. Conocido como el hongo de la eterna juventud es venerado en China y Japón. Se consume en todas partes, presentándose normalmente encapsulado en extracto seco. Basta buscar la palabra Reishi en Internet para que el lector quede abrumado de información.

19. Gyromitra esculenta (Bonete)

Fotografía original de Tatiana Bulyonkova

    Antaño comercializada en fresco y en conserva, sobre todo en los países de Europa Central, se ha demostrado fehacientemente que existen personas que no resisten su consumo. Muy cocinada parece que desaparecen casi todos sus efectos negativos. Aún así, es considerada universalmente una seta mortal y se desaconseja, por lo tanto, su consumo.

20. Helvella leucopus

21. Hydnum repandum (Lengua de vaca, Gamuza)

22. Lactarius deliciosus (Níscalo, Míscalo, Mizclo, Robellón, Rebollón)

Incluida por PuraSierra en el artículo Las setas: generalidades, hongos serranos más populares y toponimia.

23. Lepista nuda (Pie azul)

24. Lycoperdon perlatum (Pedo de lobo)

No tiene valor culinario. Los ejemplares jóvenes pueden proporcionar una magnífica tajada, aunque prácticamente carente de sabor.

25. Macrolepiota procera (Parasol)

26. Morchella esculenta (Cagarria, Colmenilla)

Fotografía original de Andreas Kunze

Incluida por PuraSierra en el artículo Las setas: generalidades, hongos serranos más populares y toponimia.

27. Pleurotus eryngii (Seta de cardo)

Incluida por PuraSierra en el artículo Las setas: generalidades, hongos serranos más populares y toponimia.

28. Suillus luteus (Hongo de vaca, Faisán)

Incluida por PuraSierra en el artículo Las setas: generalidades, hongos serranos más populares y toponimia.

29. Tricholoma equestre (Seta de los caballeros)

En el artículo La leyenda negra de la seta de los caballeros tratamos con cierta amplitud el tema de la controversia con respecto a la comestibilidad de esta seta.

30. Tricholoma terreum (Negrilla, Ratón)

Hasta aquí la descripción gráfica de estas treinta setas. Podríamos mostrar otras pero las más importantes de nuestra zona a la hora de su recolección están en esta lista.

Como se comentó más arriba vamos a hacer un apunte sobre la calidad culinaria de las setas comestibles. La única encuesta al respecto de la que tenemos noticia la realizó entre sus lectores en el año 2000 la desaparecida revista Setas y plantas útiles en su entorno natural. El perfil de los mismos era el de aficionados a la micología y, desde luego, micófagos, es decir, degustadores de setas. Para ellos las mejores setas en la cocina, ordenadas de mejor a peor, fueron las siguientes:

1. Amanita caesarea
2. Boletus edulis
3. Pleurotus eryngii
4. Hygrophorus marzuolus (seta de final del invierno y primavera que se recoge en nuestra zona)
5. Coprinus comatus
6. Tricholoma equestre
7. Calocybe gambosa (llamada perrechico, se puede recolectar en nuestra zona en primavera)
8. Russula virescens (poco abundante en nuestra zona)
9. Marasmius oreades (llamada senderuela, abunda en nuestra zona en primavera y otoño)
10. Cantharellus cibarius (llamada rebozuelo, es poco abundante en nuestra zona)
11. Agaricus arvensis (junto con otras parecidas, es nuestro hongo puchero)
12. Morchella esculenta
13. Tuber melanosporum (es un tipo de trufa existente en nuestra zona)
14. Tricholoma portentosum (llamada capuchina, podemos recolectarla al final del otoño en nuestra zona)
15. Macrolepiota procera
16. Lactarius deliciosus

Esta clasificación demuestra que, contra el dicho popular, incluso en al ámbito de las setas, sobre gustos hay mucho escrito. Centenares de libros establecen clasificaciones de este tipo, eso sí, creadas por el autor o autores correspondientes. Miles de artículos hacen lo propio en un mundo tan popular como es hoy día el de la micología. Cada cual que haga sus propias valoraciones y, sobre todo, que disfrute de esta joya gastronómica, afortunadamente abundante en nuestros pueblos.

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