La leyenda negra de la seta de los caballeros

El mundo de las setas es mágico. Cuanto más profundizo en el mismo más convencido estoy de lo que digo. Y lo es tanto por los hechos insólitos que puedes leer acerca de cuestiones sobre diversas especies como, sobre todo, por las experiencias asombrosas que con el tiempo vas acumulando sobre las mismas y que no has leído ni oído en ninguna parte. Es por ello que es un mundo que a algunos nos apasiona.

Hecha esta reflexión, personal aunque transferible, y me consta que compartida por más aficionados, voy a hablar de una seta que arrastra una leyenda. No es una leyenda que tenga centenares de años ni que provenga de algún oscuro códice medieval. Tiene menos de dos décadas y no debería, ni siquiera, ser leyenda. Pero en este mundo honguero, del cual tanto se habla, sobre todo en ciertas épocas del año, y al que cada vez más gente se aficiona, las historias seteras se transmiten de boca en boca, se tergiversan por mala fe o simplemente por falta de propiedad, y acaban convirtiéndose en leyendas que, a pesar del rigor científico con el que se originan, generan desconcierto entre profanos, aficionados e incluso expertos. Aunque resulte paradójico, el hecho de disponer de tanta información a través de Internet, como en tantos otros casos, lo que hace es ahondar más en el desconocimiento final de mucha gente.

La leyenda negra de la seta de los caballeros dice que ésta es una seta mortal. Hay otras setas mortales y esta afirmación no tendría nada de particular si no fuera porque más o menos desde que el mundo es mundo y hasta 1998 la susodicha seta no sólo era conocida como comestible sino que las guías publicadas en cualquier parte del mundo normalmente la calificaban como excelente. En determinadas zonas se ha consumido tradicionalmente tanto como en la nuestra el níscalo.

En 1998 comenzaron los hechos que han originado la leyenda. Un profesor universitario de un hospital de Burdeos publicó en una revista francesa sus conclusiones acerca de ocho casos de una enfermedad llamada rabdomiolisis (que provoca lesiones musculares severas), relacionándolos con la ingestión de setas de los caballeros. El mismo año un segundo estudio también francés hablaba de una intoxicación colectiva con las mismas características.

A partir de ahí se sucedieron los sesudos estudios científicos, los cuales dejaron claro, ya bien entrada la década de los 2000, que los envenenamientos (incluidas algunas muertes) habían sido provocados por el consumo de grandes cantidades de esta seta a lo largo de varios días consecutivos. La consecuencia fue que en Francia, Italia, Austria, Alemania y Suiza se prohibió la distribución y comercialización de cualquier ejemplar de esta especie. España siguió el mismo camino y en el BOE del 28.10.2006 el Ministerio de Sanidad y Consumo hizo lo propio.

La seta de los caballeros en su entorno natural

No se ha definido claramente qué significa "grandes cantidades de esta seta" ni cual es el mínimo de "días consecutivos". Circula por ahí una cifra de medio kilo de setas al día consumidos durante tres días consecutivos, aunque que yo sepa no tiene soporte científico. Si fuera cierta, no es extraño que "casi nunca" haya pasado nada por comer setas de los caballeros. En todo caso, lo considero especulativo.

Para entender qué tiene que ver todo esto con PuraSierra hay que saber que nuestra zona ha pertenecido tradicionalmente a la España micófoba. El interés por las setas siempre ha sido pequeño y centrado en las escasas especies popularmente conocidas. El resto siempre ha arrastrado desinterés, cuando no mala fama. Esto ha cambiado desde hace poco tiempo. La zona PuraSierra, al igual que el resto de la España micófoba, ha pasado a ser micófila (su gente aprecia y valora las setas) y micófaga (se las come).

Una de las características de la seta de los caballeros es que, con alguna excepción, sólo sale dónde hay pinos. Como no podía ser de otra manera, puesto que aquí de pinos algo conocemos, es una seta que en nuestra zona podríamos calificar como abundante en determinados años. Nunca ha pertenecido al escaso número de setas popularmente recolectadas pero muchos hemos disfrutado buscándola y consumiéndola.

La seta de los caballeros (científicamente Tricholoma equestre, Tricholoma auratum o Tricholoma flavovirens) tiene ese nombre porque en la Francia medieval su consumo les estaba reservado. Para el pueblo se dejaban especies de calidad gastronómica inferior. No entraremos en sus características físicas, más allá de lo que se muestra en las fotos, puesto que pueden encontrarse en miles de sitios en Internet. Baste decir que su color es amarillento, tiene un cierto olor a azufre, le van bien los suelos arenosos y suele estar muy enterrada, por lo que se recolecta con mucha tierra. Suele ser más bien tardía, aguantando relativamente bien las primeras heladas. La opinión generalizada entre quienes siempre la han consumido es que es de las más exquisitas.

En áreas micófilas y micófagas se ha consumido toda la vida y se sigue haciendo. La siguiente foto está hecha en una frutería de un mercado de Lisboa en diciembre de 2013. En portugués se llama miscaro y es muy popular y recolectada. Al contrario que aquí, además, se comercializa. El frutero se quedó pensando que yo estaba loco cuando le dije que era una seta prohibida en casi toda Europa. No sabía ya cómo decirme que él y sus clientes están hartos de comerla y vivos y coleando. Obviamente, no conocía la leyenda negra y no estaba haciendo nada ilícito en su país.

Setas de los caballeros a la venta en una frutería de Lisboa en diciembre de 2013

Es sabido que el desconocimiento de la ley no exime de su cumplimiento. En lo que respecta a las setas, más vale que todo el que tenga algo que ver con su distribución o comercialización procure estar al día. El caso de la seta de los caballeros demuestra que estamos en un terreno mágico en el que lo que ayer era excelente, hoy es mortal. Por poner un ejemplo citaré que bastante después de la prohibición observé en un restaurante de postín de San Vicente de la Barquera (Cantabria), población situada dentro de la España micófila, un escaparate en el que destacaba una cesta repleta de setas de los caballeros, ofrecidas en temporada como uno de los platos estrella de la casa. La primera reacción del dueño cuando le avisé fue similar a la del frutero portugués. La última, una vez comprobó la veracidad de lo que le dije, fue invitarme a cenar tras retirar la cesta. No diré aquí qué tipo de setas degusté de primer plato...

En cuanto a su consumo, cada uno es libre de hacer lo que quiera, en particular si conoce todos estos antecedentes. Ilustres micólogos españoles han declarado que siguen consumiéndola. Otros, también ilustres, han dicho que no vale la pena correr el más mínimo riesgo por una ración de setas. En lo que sí coinciden todos, junto con cualquier aficionado serio, es en que nunca hay que abusar del consumo de setas. Pero no de las de los caballeros, sino de cualquiera. Añado, y esto es opinión particular, que hay que tener mucho cuidado con esto porque un factor nuevo, llamado publicidad, está entrando en juego. Se empieza a estimular, con objetivos claramente económicos, el consumo de determinadas especies de setas. Y con las setas nunca conviene pasarse.

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