Dieciséis setas serranas de primavera

Este artículo forma parte de una serie que en PuraSierra comenzó con el titulado Las setas: Generalidades, hongos serranos más populares y toponimia, al cual siguió otro identificado como Treinta setas serranas que hay que conocer. Ambos fueron publicados en tiempo de otoño.

Es de todos conocido que al llegar la primavera en la naturaleza se altera casi todo, y no sólo la sangre de ciertos mamíferos. En el mundo micológico, como no podría ser de otra forma, pasa lo mismo. En zonas frías, como lo es la nuestra, comienzan a proliferar de nuevo las setas. No es que en invierno no las haya habido, porque haberlas, haylas a lo largo de todo el año, pero en esa estación ni suelen ser abundantes ni fáciles de localizar.

Dicho esto, y como siempre hacemos en PuraSierra, hay que repetir una vez más que las setas, en general, no saben de estaciones meteorológicas. De lo que saben es de condiciones ambientales. Brotan cuando éstas son favorables, independientemente de la época del año. Ocurre a menudo, sin embargo, que dichas condiciones se asocian con el discurrir estacional, sobre todo si éste no viene desviado de su normalidad. Pero en el mágico mundo micológico a nadie puede sorprenderle ver cualquier seta en cualquier época.

En PuraSierra nos gusta referenciar la bibliografía y lo que en Internet se ofrece sobre los temas que tratamos. En esta ocasión vamos a referirnos a dos libros y un Blog, relacionados absolutamente con el tema del artículo.

No existen demasiadas publicaciones sobre la micología de nuestras tierras. Destacaremos entre las mismas dos interesantes libros. El primero, escrito por José Luis Aspas y Juan Carlos Alpuente y publicado por el Centro de Estudios de la Comunidad de Albarracín (CECAL) en 2008, se titula Setas comestibles de los Montes Universales. Puede conseguirse fácilmente en versión digital. El segundo, posiblemente complicado de adquirir en papel, puede encontrarse en Internet digitalizado por alguno de sus autores. Se trata del título Guía de setas de Valdemeca, editado en 2009 por el Ayuntamiento de Valdemeca, localidad setera por excelencia y pionera en aprovechamiento micológico, y escrito por José Fajardo, Alonso Verde, Domingo Blanco, César A. Rodríguez y Francisco Cebrián.

En cuanto al Blog, hablamos del recomendable Diario micológico de Emilio (Blog de setas y hongos de Emilio José Setas). No exento de polémica y con cierta anarquía en su abundante documentación, ofrece información muy valorable sobre temas seteros. Su autor, persona con profundos conocimientos prácticos sobre el terreno, conoce perfectamente distintas áreas de los Montes Universales, las cuales frecuenta con asiduidad.

Como en los dos anteriores, éste es un artículo en el que lo más importante son las fotografías. Como su propio título indica, vamos a presentar un total de dieciséis, cada una correspondiente a una especie de seta. La mejor forma de visualizarlas es aprovechar la característica Lightbox del Blog. Consiste simplemente en presionar una vez el botón izquierdo del ratón o dispositivo señalizador tras haber posicionado el cursor sobre cualquier fotografía. El efecto será que dicha fotografía se ampliará, apareciendo todas las demás en miniatura. Presionando cualquiera de ellas, la original será sustituida por la nueva. También puede avanzarse de foto en foto a base de apretar botones.

El criterio de selección es el que dicta la experiencia sobre el terreno. No están contempladas, ni mucho menos, todas las setas primaverales. Sin embargo, pensamos que sí que están las más importantes de la zona, justo las que estaría muy bien que conociera cualquiera que quiera iniciarse en el fascinante mundo de la micología primaveral.

PuraSierra no va a entrar en definir las características de cada especie. Para eso, como siempre, dispondremos enlaces a alguno de los muchos sitios dónde pueden reconocerse las mismas. Nos limitaremos a hacer algún comentario de interés sobre cada una de ellas.

Se han preparado las fotografías de manera que incluyen, impresos sobre las mismas, un par datos por cada especie. De esta forma se hace muy cómodo consultarlas. Mientras se observa la fotografía, en el mismo vistazo se pueden percibir los siguientes pormenores:

1. En la esquina superior izquierda de la fotografía figura el nombre científico de la especie. Entre paréntesis (si existen) se incluyen los nombres comunes propios de nuestra zona o de uso muy común en castellano.


2. En la esquina superior derecha hay una alusión a la comestibilidad de la especie. Puede ser comestible, tóxica, mortal o precisar algún tipo de aclaración.

Una fotografía, por buena que sea, no sirve para identificar una seta al cien por cien. Incluso aunque se vean muchas, en numerosas ocasiones quedan dudas. El mejor consejo es no consumir una seta si existe algún recelo sobre su identidad.

A continuación, mostradas en el orden alfabético del nombre científico, vamos a ver estas dieciséis maravillas de la naturaleza:

1.    Agaricus campestris (Hongo puchero)

Incluida por PuraSierra en los artículos Las setas: Generalidades, hongos serranos más populares y toponimia y Treinta setas serranas que hay que conocer.

Hay bastantes especies del género Agaricus. La más famosa es el champiñón, cultivado en diferentes variedades, todas exquisitas. Entre las silvestres, esta especie, junto con otras similares, es conocida en toda nuestra zona como hongo puchero. Deben consumirse cuando las láminas tienen un marcado tono rosáceo.

Puede confundirse con el Agaricus xanthodermus pero éste tiene un olor desagradable y amarillea claramente cuando se rozan pie y sombrero. También se confunde con otros Agaricus, pero son comestibles todos los que no amarillean de la forma descrita.

2.    Agaricus macrosporus (Hongo puchero)

Fotografía original de Strobilomyces

Le son de aplicación las reglas definidas en el caso anterior. Esta seta también abunda en nuestras Sierras. Suelen encontrarse rodales de bastantes ejemplares alineados.

3.    Agaricus xanthodermus

Fotografía original de Velella

Representante preclaro de los Agaricus que amarillean al roce, es una seta tóxica que no debe consumirse.

4.    Calocybe gambosa (Seta de reguera, Seta de San Jorge, Perrechico)

Fotografía original de Strobilomyces

Es normal que ejemplares de esta especie comiencen a brotar en abril. Es entonces cuando adquiere, particularmente en el País Vasco, precios desorbitados. Su forma de consumo más clásica es en revuelto.

En nuestras Sierras es común y muy abundante en años con sus primeros meses muy lluviosos. Hay que buscarla, como su nombre indica, en regueras, prados y sitios muy húmedos. Siempre aparece en rodales, normalmente grandes.

Se cuentan muchas leyendas, más o menos urbanas, sobre esta seta. Una de ellas dice que, en determinadas zonas del País Vasco, la mejor herencia que un padre puede dejar a un hijo es contarle, en su lecho de muerte, la ubicación de los rodales de perrechicos que conoce (siempre brotan en el mismo lugar). Antes de ese momento, por supuesto, ni a su propio hijo comunicará información tan relevante.

5.    Coprinus comatus (Matacandil)

Incluida por PuraSierra en los artículos Las setas: Generalidades, hongos serranos más populares y toponimia y Treinta setas serranas que hay que conocer.

Excelente comestible, el matacandil es muy apreciado entre los micófagos. En nuestras tierras puede verse normalmente en tierras removidas o bordes de caminos, siempre en rodales que pueden llegar a tener muchas decenas de ejemplares. Hay que consumir los ejemplares totalmente blancos. Además, es preciso hacerlo rápidamente (se echan a perder en poco tiempo).

6.    Fomitopsis pinicola (Yesquero del pino)

Incluida por PuraSierra en el artículo Treinta setas serranas que hay que conocer.

Carente de interés culinario, es un hongo con muchas propiedades medicinales. Es analgésico, antibacteriano, activador del sistema inmunológico, protector del digestivo y tiene importantes características antitumorales.

Los antiguos yesqueros utilizaban su fibroso interior desecado (la yesca) para que la chispa que generaban prendiera y se encendiera, por ejemplo, un cigarrillo. Posiblemente el ser humano empezó a dominar la técnica de hacer fuego cuando descubrió la yesca.

7.    Gyromitra esculenta (Bonete)

Fotografía original de Tatiana Bulyonkova

Incluida por PuraSierra en el artículo Treinta setas serranas que hay que conocer.

Antaño comercializada en fresco y en conserva, sobre todo en los países de Europa Central, se ha demostrado fehacientemente que existen personas que no resisten su consumo. Muy cocinada parece que desaparecen casi todos sus efectos negativos. Aun así, es considerada universalmente una seta mortal y se desaconseja, por lo tanto, su consumo.

Es de las primeras especies que brotan, en ocasiones antes de que comience la primavera.

8.    Helvella leucomelaena

Fotografía original de Ron Pastorino (Ronpast)

Especie carente de interés culinario, aunque muy cocinada puede consumirse.

9.    Helvella leucopus

Incluida por PuraSierra en el artículo Treinta setas serranas que hay que conocer.

10.     Hygrophorus marzuolus (Marcera, Seta de ardillas, Marzuelo)

Fotografía original de Hans Valda (Scops)

El apelativo marzuolus, así como algunos de sus nombres más comunes, marcera o marzuelo, hacen referencia al mes de marzo. En ese mes las ardillas tienen poca naturaleza fresca que llevarse a la boca. De ahí su otro nombre, seta de ardillas.

En realidad, podemos encontrarla, dependiendo de la temporada, bastante antes de ese mes. Algunos años puede recolectarse hasta el principio del verano. Es una exquisita seta que muchas veces podemos ver entre la nieve. Muy esquiva, se esconde muy bien entre la tierra, la pinocha y el musgo. Prefiere los terrenos silíceos y los pinares maduros.

En la época en la que más abundante suele ser su confusión con otras especies es imposible.

11.    Marasmius oreades (Senderuela)

Como otras especies, cuando aparece lo hace en rodales bastante extensos y en forma más o menos circular, formando los conocidos como corros de brujas. Siempre lo hace en prados o zonas muy abiertas, siendo precisos muchos ejemplares para tener un buen bocado.

El más auténtico fricandó, exquisito plato de origen catalán, requiere la utilización de senderuelas.

12.    Melanoleuca cognata

Fotografía original de Holger Krisp

Abundante en años muy lluviosos, puede aparecer incluso antes de haber concluido el invierno.

13.     Morchella esculenta (Cagarria, Colmenilla)

Fotografía original de Andreas Kunze

Incluida por PuraSierra en los artículos Las setas: Generalidades, hongos serranos más populares y toponimia y Treinta setas serranas que hay que conocer.

La cagarria, cada vez más conocida y apreciada entre los buscadores de setas, es abundante en nuestra zona y podría convertirse, dado su alto valor económico, en un recurso digno de ser regulado.

Es una seta apreciadísima que puede encontrarse incluso antes del comienzo de la primavera. Prefiere terrenos calizos y alterados por algún motivo (lluvias torrenciales, cortas de pinos, superficies afectadas por incendios forestales, etc.). También pueden encontrarse en regueras, orillas de cauces o superficies muy húmedas.

Su facilidad para ser desecada sin que su sabor se altere en la rehidratación hace que se comercialice y, obviamente, se consuma, durante todo el año.

14.    Paxillus involutus

Todo aficionado a la micología debería conocer esta especie. Suele abundar en las zonas en las que se desarrolla y es mortal en crudo y extremadamente tóxica al cocerse. No tiene necesidades específicas en cuanto al sustrato que le da la vida. Puede brotar en bosques, en prados, en terrenos áridos, en bordes de camino o en, prácticamente, cualquier sitio. Lo hace en cualquier época del año, salvo cuando el ambiente es muy frío. Forma corros de brujas de forma habitual.

El apelativo involutus se refiere, y ésta es la mejor forma de identificar a la especie, a que sus ejemplares tienen el borde del sombrero enrollado hacia dentro.

15.    Pleurotus eryngii (Seta de cardo)

Incluida por PuraSierra en los artículos Las setas: Generalidades, hongos serranos más populares y toponimia y Treinta setas serranas que hay que conocer.

Es una seta que no necesita presentación en nuestra zona. Lo que no todo el mundo sabe es que, además de en otoño, también puede encontrarse en otras estaciones del año, particularmente en primavera. Normalmente no es tan abundante, eso sí, como entonces.

Existe desde no hace mucho tiempo una variedad cultivada. Su pie es muchísimo más grande. Aunque su nombre científico es el mismo, suele ser ofrecida en los mercados, erróneamente, como boletus. En la siguiente fotografía podemos observarla:

16.    Pleurotus ostreatus

El champiñón (genero Agaricus) y esta especie son, sin duda ninguna, las más consumidas en nuestro país y en gran parte del mundo. Es así, evidentemente, porque ambas pueden ser cultivadas fácilmente y salir al mercado a precios muy asequibles. Estamos hablando de lo que tradicionalmente, en la frutería o en el mercado, se llama "seta". Algunos aprovechados, tratando de sacar más dinero en su venta, la refieren como "seta de cardo". Para gustos hay colores, pero es muy común la opinión de que la segunda es mucho más exquisita que la primera.

En estado silvestre esta seta sale en tocones o troncos de árboles, siempre de forma tan llamativa como en la fotografía.

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